Une viande responsable

By Olivier Metzger boucher des grandes tables de France

231 East Street cherche à changer la donne et à développer un produit empreint de naturalité et de durabilité, porteur de sens pour toute une filière et pour vous.

Il ne s’agit pas seulement d’obtenir un produit « grand cru », mais de défendre aussi les élevages de France qui jouent un rôle important de structuration du paysage agricole. 231 East Street soutient le travail de ces hommes et femmes qui défendent les principes de cette agriculture raisonnée et s’engage à les rémunérer justement. C’est un changement de vie radical qui est proposé à ces éleveurs, qui passent de races allaitantes à races à viande de bien meilleure qualité gustative.

Les éleveurs triés sur le volet jaugent la maturité de leurs animaux avec l’appui mensuel de nutritionnistes qui contrôlent l’alimentation des génisses et suivent leur développement sans le forcer. Les vaches sont ainsi nourries au foin, au maïs issu des exploitations et de tourteaux de lin, utilisés pour leur apport important en oméga-3. Une alimentation saine et variée, déterminante aussi pour la qualité gustative de la viande.

Le secret d’une bonne viande c’est également une bonne découpe. Les Français en sont les rois, des techniciens hors-pair reconnus pour cela dans le monde entier. Ces « chirurgiens de la viande » découpent, dénervent avec soin, un bon geste ayant une influence directe sur la tendreté ? Encore une fois, c’est le geste de l’homme que 231 East Street cherche à sublimer. On se laisse guider par ces bouchers qui travaillent en toute transparence et dans une atmosphère protégée pour préparer les steaks hachés dans les règles de l’art mais aussi dans le respect strict des normes sanitaires en vigueur.

L’histoire d’une bonne viande c’est enfin une bonne cuisson et un bon assaisonnement que les équipiers de 231 East Street proposent dans chacun des restaurants. La cuisson est une question centrale car même avec la meilleure viande, si la cuisson est ratée le burger le sera également ! 231 East Street maîtrise les points de cuisson : saignant, à point ou bien cuit pour faire découvrir ou redécouvrir le goût d’un authentique burger comme à NYC.